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Receta
Croissant
INGREDIENTES
- Harina 1000 g
- Azúcar 150 g
- Leche en polvo 60 g
- Sal 20 g
- Miel 10 g
- Esencia 2,5 ml
- Levadura fresca 50 g
- Agua fría 550 ml
- Margarina o manteca para el empaste 500 g
PROCEDIMIENTO
- Agregar todos los ingredientes en la amasadora, salvo la materia grasa, amasar en velocidad lenta hasta que todos los ingredientes se mezclen, luego pasar a velocidad rápida hasta lograr un buen desarrollo del gluten.
- Dejar descansar 15 minutos
- Armar un bloque y guardar en cámara de frío o heladera durante 24 horas.
- Calibrar la masa hasta 24 mm, hacer el empaste, realizar una vuelta doble, dejar descansar en heladera 30 minutos y luego hacer una vuelta simple, poner en freezer durante 1 hora para retardar el proceso de fermentación, guardar en cámara de frío o heladera durante 24 horas.
- Sacar del frio 15 min antes y laminar hasta 4-5 mm de espesor, cortar las piezas, dejar descansar en frio y armar los croissants.
- Poner a fermentar las piezas a 26-28°C, 70-80 % humedad hasta duplicar su volumen.
- Cocción: precalentar horno a 180°C, pintar con una mezcla de agua y huevo, ingresar los croissants y bajar la temperatura a 160°C y cocinar entre 18-22 minutos dependiendo del horno.